Alimentation

Cantines scolaires : trop de viande imposée dans les menus ?

Cinq associations écologistes ou végétariennes ont déposé un recours devant le Conseil d´État contre le dernier arrêté sur les cantines scolaires. La place de la viande est jugée trop importante par rapport à l´alternative des protéines végétales. Les associations soulèvent par ailleurs la possible influence des lobbies sur ce dossier.

« Sous couvert de santé publique, ces textes constituent une intox nutritionnelle, interdisent aux personnes qui refusent de manger de la viande, du poisson et/ou tout produit d´origine animale de bénéficier de repas alternatifs, pérennisent un modèle alimentaire basé sur l’hyper-consommation de produits d’origine animale ». L´association L214, qui milite pour la protection animale et contre l´élevage intensif, ne mâche pas ses mots contre le dernier décret relatif aux cantines scolaires. Avec elle, l´Association végétarienne de France, One Voice, Ecologie sans frontière et la Société végane, ont déposé un recours contre le texte devant le Conseil d´Etat. Objectif : inscrire les plats végétariens au menu, du moins la possibilité d´en proposer en alternative à la viande ou au poisson.

L´arrêté précise que, sur 20 repas servis (généralement un mois de cantine scolaire), « il convient de servir :
– au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;
– au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d´au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;
– au moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d´œuf contenant moins de 70 % de ces produits ».
Le texte précise sa définition d´un plat protidique : « plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages ».

Le cabinet du ministre de l´agriculture se veut rassurant

Interrogé par Ouvertures, le cabinet du ministre de l´agriculture se veut rassurant : « Les menus de substitution pourront continuer d´exister si les villes respectent le décret. Il sera procédé à une analyse au cas par cas. En effet, le décret impose l´obligation de proposer 4 ou 5 plats à chaque déjeuner ou diner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier. La notion de plat principal ne fait pas référence à des produits d´origine animale » (voir ci-dessous la réponse complète du ministère adressée à Ouvertures).


Isabelle
Dudouet-Bercegeay.

Des propos qui ne satisfont pas les associations. « Il s´agit d´un texte totalement confus, difficile à comprendre, et donc sujet à interprétations. Les propos du ministère constituent déjà une interprétation. Les services de contrôle, eux, ne s’embarrasseront pas du cas par cas, prévient Isabelle Dudouet-Bercegeay, la présidente de l´Association végétarienne de France. Certes, les cantines à choix multiples auront sans doute la possibilité de proposer des alternatives végétariennes à leurs clients, mais rien ne les y engage dans ce texte. Au contraire, dans le doute, les services de restauration, surtout les petites cantines, qui n´ont pas les moyens de proposer plusieurs plats principaux, opteront pour de la viande, du poisson, ou toute préparation à base de protéines animales toute la semaine ».

Les associations demandent que soit écrite noir sur blanc la possibilité de proposer des plats végétariens équilibrés en substitution aux protéines animales. « Non seulement c´est parfaitement réalisable, mais c´est aussi moins coûteux, aussi bien pour le ticket repas que sur le plan environnemental ».

Isabelle Dudouet-Bercegeay pointe par ailleurs que la moitié des plats protidiques devront être accompagnés de légumes secs, féculents ou céréales. « On arrive à des menus surprotéinés puisque les légumes secs contiennent une quantité importante de protéines végétales. Ce double emploi avec la viande témoigne d´une méconnaissance des subtilités de la nutrition. A cela s´ajoute le fromage ou le produit laitier, proposé tous les jours, et qui contient aussi des protéines animales ».

Une situation de conflit d´intérêts ?

Ce décret se base sur les « recommandations relatives à la nutrition du Groupe d´étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) en date du 4 mai 2007 ». Les travaux de ce comité servent de base à la Direction générale de l´alimentation (ministère de l´agriculture). Son objectif : aider les acheteurs publics à élaborer leur cahier des charges et leurs contrats. Son guide nutritionnel 2007 est le référent pour la réalisation des menus voulus par l´arrêté.

La composition du groupe interpelle cependant les associations qui ont déposé un recours. Pour elles, le texte de l´arrêté est potentiellement influencé par les industries de la viande et des produits laitiers, des représentants de ces filières sont en effet membres du GEMRNC.

On y trouve notamment, sur une cinquantaine de membres :
– une représentante du Centre d´information des viandes,
– un représentant de l´Association nationale des industries alimentaires, du Syndicat national des fabricants de produits surgelés et du Syndicat des fabricants industriels de glaces,
– une représentante du Syndicat national de la restauration collective (Sodexo, Elior…)
– une représentante du Syndicat français des aliments de l’enfance (Blédina, Candia, Régilait…)
– une représentante de Nestlé
– une autre représentante de l´Association nationale des industries alimentaires une représentante de l´Association des entreprises de produits alimentaires élaborés
– une représentante du Syndicat des entreprises françaises des viandes.

« Notre guide nutritionnel inclut les protéines végétales »

Contacté par Ouvertures, le coordonnateur du groupe qui dépend du ministère du budget (service des achats), Vincent Martinez, explique : « Les recommandations du GEMRCN sont rédigées par les diététiciens et les médecins experts en nutrition membres du Groupe. Ce document ne sort pas de la ligne définie par le Plan national nutrition santé (PNNS). Il est fort logique que les représentants des syndicats professionnels soient aussi associés à la réflexion. Nos recommandations visent une application pratique dans le cadre des appels d´offre et des marchés publics. Il s´agit en effet de définir un langage commun et de faire en sorte que les textes soient applicables pour les fournisseurs. Notre guide nutritionnel inclut les protéines végétales dans la définition du plat protidique, sans pour autant les mettre en avant ».

Mais dans l´arrêté paru au Journal Officiel, la définition du plat protidique a été réduit aux seules protéines animales. Ce point agace les associations végétariennes : « La valeur nutritive des protéines végétales est unanimement reconnue par la communauté scientifique, pourquoi sont-elles éludées dans l´arrêté ? », demande Isabelle Dudouet-Bercegeay.

Les recommandations du PNNS elles-mêmes stipulent : « 10 à 15 % de l’apport énergétique doit provenir des protéines, avec un rapport idéal des protéines animales/protéines végétales de 1 ». C´est-à-dire autant de protéines animales que végétales ! Il n´est pas certain que le décret sur la restauration scolaire conduise à respecter ce ratio.

La réponse du ministère à propos des menus végétariens et confessionnels

Les menus de substitution pourront continuer d´exister si les villes respectent le décret. Il sera procédé à une analyse au cas par cas.

En effet, le décret impose l´obligation de proposer 4 ou 5 plats à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier. La notion de plat principal ne fait pas référence à des produits d´origine animale.

Cette disposition est complétée par des fréquences de service de plats définies au sein de l´arrêté.

Concernant la thématique des plats à base de produits d´origine animale, seules les fréquences suivantes sont prescrites sur 20 repas :
· 4 repas au moins avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie;
· 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70% de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;

Seulement moins de la moitié des repas[1] doivent donc comporter de la viande ou du poisson, mais ceci avec des caractéristiques de produits spécifiques : ces dispositions visent à garantir les apports en fer et oligo-éléments et à assurer le rééquilibrage du régime alimentaire des jeunes en acides gras. Concernant les 12 autres repas, aucune disposition particulière quant à la nature du plat principal n´est fixée[2]. Une alternative végétarienne/végétalienne peut donc être régulièrement proposée, tout particulièrement dans le cas de choix multiples.

De manière générale, les règles fixées par les textes relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les restaurants scolaires laissent une souplesse à leur application concrète et ne comportent pas de contraintes limitantes au service de plats végétariens.

La consommation de fruits et légumes est par ailleurs encouragée et soutenue à travers l´obligation notamment de servir au moins 10 fois des crudités, 8 fois des fruits crus et 10 fois des légumes cuits.

[1] En toute rigueur, une lecture croisée des fréquences relatives aux légumes et féculents pourrait suggérer une obligation de service plus importante de plats d´origine animale (viande – poisson – oeuf – fromage) puisqu´il est aussi indiqué que pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir 10 repas avec en garniture ou accompagnement du plat protidique [plat principal à base de viande, poisson, oeufs, abats ou fromages], des légumes cuits, autres que les légumes secs et 10 repas, avec en garniture ou accompagnement du plat protidique [plat principal à base de viande, poisson, oeufs, abats ou fromages], des légumes secs, féculents ou céréales.

Cependant il convient de préciser que l´obligation ne porte pas dans ce cas sur les éléments protidiques mais sur les légumes et féculents.

[2] Hormis le cas d´une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70% de ces produits qui ne doit pas excéder 4 repas, exemple : quiches, cordon bleu, etc.

Pour aller plus loin :

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